Омск
Ваш город Омск?
Да Нет, выбрать другой

Шаурмастер изнутри

Все Вы видите кафе Шаурмастер каждый день, но впервые мы показываем изнутри то, что обеспечивает их работу.

Один из главных секретов сети Шаурмастер – собственное заготовочное производство. Большинство компонентов шаурмы производится на собственной фабрике-кухне, а сторонняя продукция попадает в распределительный центр. Собственное производство позволяет держать стабильно высокий уровень качества продукции – это главная причина его создания. Здесь, естественно, не будут раскрываться рецепты и технологии производства ингредиентов идеальной шаурмы, но будет раскрыт подход к их изготовлению.

Сотрудники заготовочного производства всегда отделены от остального (административного) персонала – у них свои раздевалки, своя кухня, свой туалет и душ – все делается для того, чтобы максимально оградить их сотрудников от офиса – тех, кто по работе контактирует со слишком большим количеством разных людей.

Комната для персонала:

Туалет и душ для персонала:

На территории всего производства действуют не только Санитарные нормы и правила Российской Федерации, но и Международные правила (а они гораздо требовательнее), в том числе система ХАССП (HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Points), разработка которых началась еще в 60-е годы, с целью создания безопасной пищи для астронавтов NASA. Это сделано из-за высокого внутреннего стандарта подхода к санитарии и для того, чтобы Шаурмастер в обозримом будущем, без труда, смог выйти на международные рынки.

Вход на производство (справа):

Чтобы попасть на производство, у сотрудника должен быть свой персональный электронный ключ. Вообще во всем комплексе действует система контроля и управления доступом – например повара не могут зайти в дирекцию, а офисные сотрудники – на пищевое производство. Причем, чтобы попасть на производство, должна быть действующая санитарная книжка и пройдена аттестация. Если этого нет – электронная система контроля доступа блокирует карту и такой повар уже не сможет попасть даже в раздевалку. Только когда начальник Учебного центра внесет данные о продлении санитарной книжки или прохождения аттестации в специальную программу, карта сотрудника автоматически возобновляет работу.

Санитарный пропускник:

Прежде, чем попасть непосредственно на производство, сотрудник проходит через специальный санитарный пропускник, где сначала обеззараживается обувь на специальных дезинфекционных барьерах (матах):

Одновременно срабатывает датчик движения и включается ультрафиолетовая лампа бактерицидного облучателя, которая за время переодевания уничтожает возможные болезнетворные бактерии, оказавшиеся на одежде и в воздухе:

Сотрудники каждого из цехов имеет свой цвет одежды (в соответствии с международной цветомаркировкой), которая хранится в отдельных шкафах:

Вот так выглядит полностью одетый повар, который должен пройти следующий дезинфекционный барьер и попасть на само производство:

Помещения спроектированы по «последнему слову» – применяются исключительно разрешенные в «общепите» материалы отделки. Например, потолочные плиты – это Armstrong BioGuard, которые используются в операционных палатах медицинских учреждений. Белая плитка стен до самого потолка. Специальная, антискользящая плитка пола, даже в мокром состоянии. Специальная автоматика, которая сама, с заданной периодичностью, запускает процедуру кварцевания помещений. Автоматика контроля температуры воды, влажности, температуры в помещении. Автоматика защиты всей электросети – если даже, при каких-либо обстоятельствах, человек коснется контакты сети под напряжением – он не погибнет от удара током, а только почувствует неприятный «щелчок» - автоматика мгновенно отключит питание. Система притока, очистки, вытяжки, рекуперации воздуха. Аварийное освещение. Пожарная сигнализация. Мультибарьерная система защиты от грызунов и насекомых.

Мытье рук - первая обязательная процедура при входе на производство или отдельный цех, независимо от того, как надолго и куда выходил. Станция мытья рук установлена в каждом цехе своя отдельно и выполнена согласно всем нормам – руки должны быть вымыты без контакта с чем-либо: локтевой смеситель, сенсорная мыльница, одноразовые бумажные полотенца, локтевой дозатор антисептика, педальная урна. Правилами даже регламентировано минимальное время намыливания рук и температура подаваемой воды. В любой момент, во время мытья рук, может подойти начальник производства и проверить лазерным термометром температуру струи воды – если она менее 37 градусов, повару грозит устное предупреждение, либо, в крайнем случае, переаттестация

Все цеха разделены между собой согласно назначению. Капуста и лук для шаурмы шинкуются в овощном цехе, где в соответствии с Международными нормами все зеленого цвета – от рукояток ножей до форменной одежды.

Склад суточного запаса овощного цеха:

Работа овощного цеха:

Нарезанные овощи фасуют в вакуумную упаковку:

Затем каждый пакет маркируется на весах:

В Шаурмастере есть несколько разновидностей шаурмы с разными вкусами, в том числе и грибная. Для жарки грибов есть отдельная станция:

В соответствии с теми же Международными нормами и правилами, в мясном цехе – все красное:

Мы не будем рассказывать о том, что маринад мяса для шаурмы имеет особый секрет, ведь это и так очевидно – что-то должно отличать во вкусе шаурму Шаурмастер от остальных. Также не будут раскрываться секреты и сложные технологии маринования

Шаурмастер для своей собственной сети делает также 100% натуральные морсы, в составе которых только вода, ягода и сахар. Это единственная станция, где нет каких-либо мудреных технологий, секретов или сложного оборудования – морс варится в обычных кастрюлях на обычных плитах, поэтому вкус у фирменного морса действительно «домашний».

Станция напитков:

В данный момент в постоянном ассортименте Шаурмастер семь вкусов напитков: смородиновый, клюквенный, брусничный, облепиховый, клубничный, малиновый, лимонад. Иногда выпускаются экспериментальные напитки или ограниченные серии, например, к новогодним праздникам добавляется праздничный, мандариновый морс.

Как таковой рабочий день сотрудника пищевого производства Шаурмастер заканчивается уже в обед, т.к. с раннего утра на все точки должна быть развезена свежайшая продукция. Затем начинается глобальная отмывка и дезинфекция всего и вся – оборудования, столов, посуды, стен и пола. Для мытья мелкой посуды, ножей и инвентаря есть отдельная моечная станция. Заступивший на моечную станцию одевается исключительно в черное.

Моечная станция:

Перед началом мытья посуды начальник производства обязан проконтролировать правильность приготовления пропорций моечного раствора для каждой ванны, а также лазерным термометром проверить температуру раствора каждой из этих ванн:

Для отмывки крупногабаритного инвентаря, тары и оборудования предусмотрена целая моечная комната:

Ножи, помимо тщательной мойки и дезинфекции еще и стерилизуются в специальной установке:

Для обеспечения безупречной санитарии Шаурмастер использует только дорогие профессиональные моющие средства из Германии, предназначенные именно для предприятий общепита. Работа с ними довольно опасна, т.к. средства концентрированные, поэтому моющие растворы готовятся в специально отведенном помещении, с отдельной системой вытяжки, как этого требуют санитарные правила:

Для правильного приготовления моющих средств человеческий фактор исключен – воду и концентрат смешивает специальное дозирующее оборудование:

Также каждое из моющих средств имеет свою цветовую маркировку для исключения ошибок их применения:

Действительно качественная мойка и дезинфекция невозможны без применения чистой воды. Во-первых – здесь не используется горячая вода из централизованного источника водоснабжения. Горячую воду здесь получают из холодной, путем электрического нагрева или теплообмена.

Во-вторых – поступающая вода очень тщательно фильтруется. Первым стоит магнитный фильтр, затем селективно установлены четыре механических фильтра и затем, очищенная вода стерилизуется специальной установкой. Абсолютно вся вода, поступающая на пищевом производстве Шаурмастер – стерилизована ультрафиолетовым излучением:

В соответствии с Международными правилами все зоны уборки должны быть разделены цветовым кодированием уборочного инвентаря, поэтому инвентарь пищевого производства имеет кодирование зеленого цвета. Все ведра, рукоятки, тряпки, мопы – промаркированы соответствующим цветом. У туалетов, например – обязательно красный, а у офисно-административных зон – синий, а у вспомогательных - желтый.

Шкаф хранения уборочного инвентаря вспомогательных зон:

Помимо цветовой и буквенной маркировки всего инвентаря, для упрощения ориентирования  персоналом, во всех помещениях, вдоль стен снизу, имеются цветовая маркировка, указывающая зону уборки конкретно в данном помещении:

В конце смены все сотрудники сдают рабочую одежду и мопы в стирку – для каждого своя стиральная машина:

Еще с самого основания бренда Шаурмастер принята идеология, в соответствии с которой чистота – это процесс, идущий изнутри, т.е. она начинается там, где никто не видит.

 

 

 

Комментарии